Arequipa

Chicha de jora: añeja bebida

Cuestión de tradición. Zaida Villanueva, dueña de la conocida picantería La Cau Cau II, muestra las Chombas donde fermentó el maíz. Está listo para beber.
Cuestión de tradición. Zaida Villanueva, dueña de la conocida picantería La Cau Cau II, muestra las Chombas donde fermentó el maíz. Está listo para beber.
Homenaje. La Sociedad Picantera de Arequipa realiza hoy un festival en la Plaza de Armas. Se festeja el brebaje, oriundo del Perú, y que varía en cada región. Historiadores coinciden que incluso el hombre prehispánico ya lo prefería.

Cecilia Mendoza Cateriano.

Arequipa.

El Inca levanta un vaso de "acca" (chicha) y lo ofrece al dios Sol . Moja el dedo medio en el brebaje y lo agita mirando al cielo, luego da dos o tres besos al aire agradeciendo por tener alimento. Hecha la ofrenda, bebe todo el líquido que se le antoja. 

De esa forma, el Inca Garcilaso de la Vega describía (en Los Comentarios Reales) una típica ceremonia de sacrificio y adoración al Sol . En ella está presente la chicha de maíz. 

Este brebaje, también conocido como chicha de jora o de guiñapo , será celebrado hoy por la Sociedad Picantera de Arequipa debido a su valor histórico. Para ello se realizará un festival, desde las 11.00 horas, en las Plaza de Armas de la ciudad.

¿Qué importancia tenía este líquido nacido de las entrañas de una semilla simple, como para estar presente en tan importante culto? Garcilaso de la Vega refiere en sus relatos que esta fue la principal bebida del imperio.

De hecho, no la llama "Chicha", pues ese nombre se adoptó siglos después. Simplemente se refiere a ella como "su brebaje" o a veces como "acca"

El historiador Enrique Ramírez Ángulo afirma que esta bebida estuvo presente en otras culturas prehispánicas, como las de Centroamérica y México . Indica que se consumía con fines rituales y cotidianos.

Ramírez le añade un nombre más a la chicha prehispánica: "azua", que significa bebida de maíz fermentada . Estas bebidas se fueron diversificando, según la región donde la preparaban. En la cultura Moche, la chicha era distinta a la preparada en esta región, así como Cusco donde además le agregan trigo.

Otra modalidad de bebida fue creada por la cultura Churajón, ellos inventaron una bebida con las pepitas del molle, pero sin duda fue más popular la de maíz. En Arequipa, hasta 1960 se preparaba la chicha con maíz colli, que le otorgaban un color café rojizo, pero una plaga desapareció este tipo de semilla

 

PRESENTE EN LA HISTORIA

"La chicha fue la columna vertebral de la sociedad prehispánica" , apunta Ramírez, estudioso del macerado. Al decir esto, se refiere a su vigencia durante la conquista, la colonia, época republicana, hasta hoy.

Es así que recuerda las reuniones de los independientes, donde se hablaba de sociedad y democracia. Allí estuvo la chicha. Pero ojo, la arequipeña no era cualquier chicha, servía también para la digestión, así como la de Catacaos, asegura.

A la chicha moderna, algunos malos cocineros le han añadido gaseosa o cerveza. Pésima combinación que provoca "que se hinche la panza". 

En el Perú Republicano, la chicha de antaño (la más sana) sirvió para la interacción de distintos grupos, Estos se reunían en las chicherías y se gestaban movimientos culturales, literarios y políticos .

En estos lugares (que derivaron en las picanterías) se reunían diversos estamentos sociales. Según el investigador Mario Arce, las crónicas de viajeros europeos pintan a una Arequipa del siglo  XIX con chicherías en las afueras de la ciudad, de aspecto rústico, sin muchos muebles. Allí se tomaba la chicha y se comía un preparado de ajo.

Para el historiador Eusebio Quiroz Paz Soldán, el romance de la sociedad con la chicha empezó a diluirse con el ingreso de la cerveza, a fines del siglo XIX. Destaca que hasta entonces el consumo era fuerte en Arequipa. Durante los carnavales -refiere- se preparaba chicha dulce. La bebida se valoraba por sus propiedades naturales. "Antes se preparaba en las casas", señala.

En estos tiempos, solo hallamos la bebida en las picanterías, que también se redujeron de 3 mil 200 locales a 70. Tomar el brebaje, en su color y sabor, nos ayuda a recordar a nuestra cultura e historia .  

 

¿Cuál es la preparación tradicional de la chicha de guiñapo?

Según Zaida Villanueva, de la picantería la Cau Cau II, el primer paso es producir el guiñapo y la segunda etapa es el hervido y fermentado del mismo . La experimentada picantera explica que este insumo se obtiene desgranando el maíz morado, lavándolo varias veces y dejándolo reposar por tres días . Luego se le echa agua hasta cubrirlo y se lo deja reposar entre ocho y diez días . Debe germinar. 

Más tarde se seca bien (a la intemperie) y se muele con sus raíces. A la "harina" que queda, se le conoce como guiñapo .

El insumo se coloca en una olla, se le echa agua y se coce dos horas. Por kilo de guiñapo debe haber 8 litros de agua. Luego se cola y se deja enfríar en una chomba para que fermente por 24 horas . Solo queda añadirle azúcar al servir.

Hay 1 Comentario
02 de agosto de 2013 | 11 hrs
el cid escribe:

no hay necesidad de escupir y mascar los granos para que la chicha fermente, me dio risa el maestro cervecero de travel and living, un asco su preparacion, busquen el video

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