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El crecimiento a la carta: la industria de los restaurantes

Restaurantes. Rocío Franco muestra uno de los potajes que se ofrecen en el restaurante Re-lleno en el Centro de Lima.
Restaurantes. Rocío Franco muestra uno de los potajes que se ofrecen en el restaurante Re-lleno en el Centro de Lima. "Este negocio es como un coche que empujas todos los días", dice.
Radiografía. Las historias de dos locales en el Centro de Lima ilustran los resultados del más reciente estudio del INEI sobre este sector que creció 5,67% en octubre, las características de sus emprendedores, su oferta, sus trabajadores y más.

Alejandra Cruz Cuevas.



A las seis y media de la mañana Alfieri Molteni entra a su local en Jr. Huancavelica , en el Centro de Lima, y va de frente a la cocina para lavar 50 unidades de lechuga que su esposa, Ana María Wither, usará para preparar las ensaladas que atraen 130 comensales diarios.

Su trattoria San Ambrosio es uno de los 39.895 restaurantes que hay en Lima metropolitana y Callao que junto al resto de esta industria nacional crecieron 5,67% en octubre del 2013 y aportaron 0,28 puntos al crecimiento de la producción peruana el mismo mes (5,42%), según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).

Hace cuatro años esta pareja de zootecnistas, que por el terrorismo nunca ejercieron como especialistas vacunos y porcinos, decidieron cerrar la imprenta de Alfieri, a la que habían dedicado más de 20 años. Y volcaron todos sus ahorros en cumplir el sueño de Ana, tener un café restaurante en el Centro de Lima. Luego de que alquilaron su local, una casona colonial que pertenece a la Universidad Católica, ella se concentró en perfeccionar la carta y él restauró el lugar cual arqueólogo.

Alfieri quitó maderas del techo para que entrara la luz, y descubrió un arco de ladrillos . Mientras, Ana mezcló ingredientes y aromas. Puso un filete de pollo a la plancha junto a unas rebanadas de durazno , algunas pasas, nueces y almendras; todo sobre una cama de lechugas para la ensalada genovesa, que aprendió de su suegra cuando se casó.

Alfieri fue a las ladrilleras de Huachipa por baldosas que combinaran con el diseño de la casona . Y, mientras tanto, Ana agregó a la carta las pastas que él amaba desde niño: ravioles, fettuccine, espaguetis y lasagna.

Hoy, las ensaladas con refresco de San Ambrosio cuestan 13 soles y las pastas con copa de vino, 15.  Si usted quiere las dos opciones, está el menú italiano: ensalada, pasta, refresco y postre por 17 soles. Los precios no son los más económicos por los que se puede comprar un menú en Lima Metropolitana. De hecho, en la ciudad los almuerzos se ofertan por entre 5 y 15 soles, con un promedio de 6,98 soles, según los resultados preliminares de la Encuesta sobre los Principales Menús Consumidos Fuera del Hogar del INEI.

El estudio detalla que en los restaurantes de nivel socioeconómico alto – Miraflores, San Isidro, La Molina y San Borja – el precio promedio es de 10 soles. Y en el segmento bajo –Carabayllo, Comas, La Victoria, Puente Piedra, San Juan de Miraflores, San Martín de Porres, Villa El Salvador y Villa María del Triunfo– el costo suele ser 6,50 soles. Esto se compara con los precios de platos a la carta que fijan el lomo saltado hasta por 39 soles y el cebche entre 10 y 55 soles y el cuarto del pollo a la brasa entre S/. 9,00 hasta S/. 17,00.

"Jamás cobraríamos platos a la carta por esos precios porque no es nuestro negocio. Como muchos restaurantes de la zona, lo que buscamos es en un ambiente sano y limpio resolver la necesidad diaria del almuerzo dentro de un presupuesto ", explica Alfieri al terminar de sacar platos de la cocina a las 4 de la tarde.

Para el INEI está claro que hay bolsillo para todas las opciones de comida . De acuerdo con la entidad, un limeño gasta 35 de cada 100 soles en comidas fuera de casa. “El consumo en el sector creció 34% y eso refleja la reducción de la pobreza. A medida que mejoran los ingresos y su calidad de vida, los peruanos tienen más dinero para gastar en esas salidas. Pues una de las primeras formas de ahorro es comer en casa”, explicó el jefe del INEI, Alejandro Vílchez, al presentar el estudio.

En lo que San Ambrosio se aleja completamente de las tendencias del sector es en la composición de su carta 100% saludable .  “Eso de que las pastas engordan es puro mito. Lo que sube de peso son las salsas que hacen algunos con crema de leche. Para eso te comes kilos de mantequilla. Yo uso leche descremada, verduras y carnes magras para que los platos tengan un mínimo de grasa” , dice Ana a sus clientas que por la llegada del verano se esfuerzan por cuidar la línea. De hecho, por ningún lado en el restaurante de Ana y Alfieri esas clientas se verán tentadas por papa a la huancaína como entrada, arroz con pollo como plato de fondo y chicha morada de refresco; el menú más ofertado en Lima y Callao.

Le sigue el cebiche de pescado, con seco de res, frijoles y arroz, acompañado por infusión de hierbas. Y en tercer lugar está la combinación de sopa wantán y arroz chaufa de pollo. Pero tampoco crea que encontrará algo por el estilo en San Ambrosio.



OFERTA Y DEMANDA



Pero si esas opciones son justamente lo que a usted se le antoja comer, no se preocupe. A solo una cuadra y media del restaurante de Ana y Alfieri está Re-lleno ; donde la chef Eleana Kaemena y su hija Rocío Franco por año y medio han transformado en menús económicos, los platos gourmet que ofrecían en su anterior restaurante en la avenida La Mar de Miraflores.

Este par de cabellos rizados no son las únicas conquistadas por esta zona. De hecho, en Lima Centro se concentran 11.880 restaurantes, 30% de todos los que hay en la capital. Le siguen Lima Norte (23%), Este (21%), Sur (18%) y, finalmente, el Callao (9%).

Pero en el centro hay tanta oferta como demanda y Relleno ya atiende hasta 180 personas al día. Para ello, Eleana cuenta con la ayuda de tres cocineros calificados. Cuando más trabajo hay son los viernes por ser el día del chancho al cilindro. Y uno de los cocineros de Eleana, que es el experto en ese plato, es quien lleva la batuta en esos días . Él y sus compañeros ganan un poco más del sueldo mínimo (750 soles) más bonificaciones. En promedio en la capital estos empleados varones tienen un ingreso de S/. 1,357, mientras que las mujeres de S/.963.

Al frente, Rocío atiende la caja. Ella cambió su trabajo en una farmacéutica para ser parte del 54,3% de los conductores de restaurantes mujeres. De ellas el 43,6% son mayores de 45 años de edad y el 45,4% tiene educación superior.



Sin dejar de sonreír o trabajar entre el arte chicha y las lámparas de coladores de su restaurante, Rocío planea abrir para el 2015 un segundo local en el Centro. "No puedes dejar de crecer, este negocio es un coche que empujas todos los días", dice.

ESTE SERÁ EL AÑO DE COMER CON LA MANO

Para el 2014 la tendencia de la industria es continuar creciendo, aseguró recientemente el chef Gastón Acurio . Aquí un resumen de las tendencias del sector para 2014 que señaló el gurú de la cocina peruana:

¡A comer al mercado! "Ésta se ha convertido en una experiencia hermosa y atractiva para todos", detalla Acurio. Por ello, cientos de jóvenes se sumarán a instalar restaurantes en los mercados con poco dinero pero con mucho conocimiento y cuidado en los detalles.

La apertura de “Al toque pez” y “La picantería” en el 2013 han sido propuestas de calidad exitosas que para Acurio pueden convertirse en tendencia en 2014. "Surquillo puede volverse el distrito gastronómico más apasionante del mundo, por poseer diversos locales con variadas propuestas".

Las carretillas. El fallecido ex alcalde de Lima Alberto Andrade sostuvo que los vendedores de comida en la calle representaban nuestra cultura y debían ser incluidos en programas de formalización. En ese sentido. Acurio destacó la labor de La Victoria, Miraflores, Magdalena y San Miguel. Asegurando que a esto se sumarán muchos jóvenes, pero solo será tendencia si otros municipios se suman a generar este tipo de oportunidades de negocio. 

Para Acurio, el 2014 será el año de comer con la mano. Además, el año tendrá como protagonistas a tuétanos, pieles, huesos, interiores, pescados de piel oscura y carne diamante.

"El consumidor buscará bienestar para el cuerpo , para el alma y para la sociedad”, expresó. Así que serán tendencia las bioferias distritales con nuevos estándares y mucho orden, donde se ponen en valor los productos hechos por artesanos y pequeños agricultores.

LAS CLAVES

La mayor proporción de restaurantes (el 30 por ciento) se ubica en Lima Centro con 11.880 de estos negocios.

En la ciudad de Lima el precio de un menú que está compuesto por una entrada, un plato de segundo y un vaso de refresco está entre S/. 5 y S/. 15.



Uno de cada tres emprendedores del rubro tiene menos de 26 años de edad, según el Instituto Nacional de Estadística e Informática.

Hay 3 Comentarios
06 de enero de 2014 | 16 hrs
Alexander Freitas escribe:

Buenísima la nota. Si están por el Centro, recomiendo el Lomo Saltado de La Muralla. Es IMPERDIBLE!

05 de enero de 2014 | 10 hrs
Mala calidad de alimentacion - Concentracion escribe:

El servico de a la carta, limita los requerimientos de los diferentes nutrientes que necesita el comensal. Es como la CONCENTRACION de los mediso de comunicacion, te manipulan a favor de su bolsillo.

05 de enero de 2014 | 08 hrs
M Rojas C escribe:

Cuando vas te sirve poco y te cobran mucho con los precios de las gaseosas, o una simple chicha morada o una limonada te alcanza para calmarle la sed a más de 10 personas deben tener más criterio a la hora de servir y cobrar. Esa es mi opinión.

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