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“Los cocineros peruanos realizan un magnífico trabajo”

Durante la última década, el catalán Ferrán Adrià ha sido considerado el “mejor cocinero del mundo”. Innumerables portadas en publicaciones prestigiosas como The New York Times, Le Monde y la revista Times así lo avalan, y su restaurante, elBulli, ha sido considerado el Valhala, el Olimpo y el Cielo de la gastronomía mundial. Este cocinero, que también dicta cátedra en Harvard, visitará nuestro país para participar en Mistura 2011, y antes de que pise nuestras tierras Domingo conversó con él.

Por nilton Torres V. desde Barcelona
Fotos Maribel Ruiz de Erenchun y Francesc Guillamet


“Hacía mucho tiempo que no estaba tan emocionado ante un viaje”, dice Ferrán Adrià refiriéndose a su pronta llegada al Perú para participar, en setiembre, de Mistura 2011, la feria gastronómica peruana que con solo tres ediciones se ha convertido en un referente en la culinaria continental.

El mejor cocinero del mundo asegura ser un enamorado de nuestra cocina y, aunque confiesa no conocerla al detalle, sí sabe de ella lo suficiente como para haberse atrevido a crear en su famoso restaurante, elBulli, diferentes preparaciones de inspiración peruana.
“Básicamente nos hemos inspirado en los cebiches, que a mí me encantan. Aparte, gracias a la población peruana residente en España, actualmente podemos encontrar mucho producto peruano, destacando entre ellos los chiles (ajíes)”.

Es tanta la simpatía de Adrià por nuestra culinaria que en las estanterías y repisas de elBulli se pueden encontrar algunos productos e ingredientes de herencia peruana.

“No podría decir que sean peruanos en producción, pero sí en alma y culturalmente. En elBulli usamos mucho la lima (limón), la cebolla morada, el maíz (choclo), el chile (ajíes) y el cilantro. Ingredientes todos ellos fundamentales en la cocina peruana”, dice Ferrán Adrià, y agrega que esa inclinación que tiene por nuestra gastronomía se ha ido gestando tanto al conocer a jóvenes cocineros peruanos que han pasado por su restaurante –como Diego Muñoz, hoy jefe de cocina del restaurante australiano Bilson’s– así como por su amistad con Gastón Acurio, para quien no tiene más que elogios.

“Gastón es un profesional excepcional. Él fue quien me invitó a participar de Mistura. He conocido a otros cocineros peruanos en congresos de cocina, pero como nunca he visitado Perú será ahora cuando tendré la oportunidad de conocer bien su trabajo”.
Con la gentileza que lo caracteriza, Ferrán Adrià, 49 años, hizo un espacio en su agenda para contestar algunas preguntas sobre su viaje a Perú y manifestó su curiosidad por nuestra riqueza culinaria que, asegura, “le apasiona”, y elogió el orgullo que sentimos los peruanos por nuestra cocina.

–¿Su acercamiento a la gastronomía peruana ha sido solamente a partir de conocer cocineros peruanos o a través de la cocina traída a España por los peruanos?

–Un poco de todo. Un factor importante también es que por la cocina de elBulli han pasado cocineros peruanos, y en varias ocasiones nos han enseñado a realizar platos típicos de la cocina peruana.

–El Perú ahora se jacta de su comida y tradición culinaria pero no hace muchos años había muchos platos que se consideraban “comida de pobres”. ¿Qué es lo que hace que se revalorice la tradición culinaria en un país?

–El abrirla y mostrarla al mundo para que la gente de otras culturas que no la conoce pueda juzgarla objetivamente, sin tener en cuenta factores económicos o de clase social. Aparte, también es de vital importancia el magnífico trabajo que están realizando los cocineros peruanos, con Gastón Acurio en la cabeza, pues están dando a conocer de una manera fantástica la cocina peruana en todo el mundo.

–¿Pecamos de chauvinistas los peruanos al encumbrar nuestra gastronomía?

–Para nada. Un país debe estar orgulloso y defender su gastronomía. La gastronomía de un país es un patrimonio cultural que hay que cuidar, proteger e intentar mejorar día a día.

–Usted ha dicho que el Perú es un modelo a seguir por el valor que le damos a nuestra gastronomía.

–Así es. La pasión con la que se vive la gastronomía en el Perú es difícil que se encuentre en otro país. En el Perú la gastronomía podríamos decir que es un tema de Estado. Todos los peruanos están orgullosos de ella y la defienden y promocionan por todos los rincones del mundo.

–¿Esto mismo no pasa en España u otros países?

–Durante los últimos años, en España se está gestando un estado similar. Los españoles nos estamos dando cuenta recién de que la gastronomía es un factor importantísimo en nuestra vida, tanto desde el punto de vista cultural como desde el económico.

–Usted es tan famoso hoy como una estrella del rock. ¿Esa exposición no le hace daño a la creatividad?

–Soy un cocinero normal. Mi pasión es la cocina y seguir evolucionando. Intento mantenerme al margen de todo lo ajeno a la cocina y centrarme en el trabajo diario.

–¿Cuál es el secreto para convertirse en el mejor cocinero del mundo?

–Ese es un adjetivo muy subjetivo. Para ser un buen cocinero, sobre todo, hay que trabajar muchísimo y amar la profesión.

–Siendo usted un amante, cultor, difusor y creador de la cocina, ¿hay alguna comida o ingrediente que no le guste?

–No me gusta el pimiento rojo, sin embargo, los chiles (ajíes) me encantan. Me gusta usar chiles a los que pueda controlar su potencia de picor. Por eso usamos –en elBulli– chiles de poca fuerza, ya que hay algunos a los que nos resulta casi imposible poder medir bien la cantidad para conseguir la dosis de picante deseada.

–¿Existe algún plato peruano que se encuentre entre sus preferidos?

–Me encantan los cebiches y los tiraditos.

–Casi en toda Latinoamérica se preparan platos llamados “cebiche”, pero los peruanos nos jactamos de que el nuestro es el de verdad. ¿Usted qué opina?

–El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano.

elBulli Foundation

Ferrán Adrià llegará a Lima a comienzos de setiembre –su participación en Mistura 2011 está programada para el domingo 11– tras un año dedicado al cierre de un ciclo en su vida. El pasado 30 de julio elBulli levantó cubiertos y manteles.

Han sido 27 años de Ferrán Adrià como jefe de cocina y 21 –desde 1990– como propietario, junto con su socio Juli Soler y su hermano Albert.

Last waltz (El último valse) fue el nombre con el que bautizó a la última cena que preparó y sirvió para cincuenta amigos y colegas que lo acompañaron en estos años. Pero este cierre no significa su retiro.

Ferrán transformará elBulli, poseedor de tres estrellas Michelín y para el que había que hacer reservaciones con un año de anticipación, en elBulli Foundation, una institución que bajo el lema “Libertad para crear” realizará investigación y desarrollo en el campo de la gastronomía, y conservará el acervo documental y creativo generado por elBulli a lo largo de los años.

La fundación se levantará en el mismo lugar del restaurante, la idílica Cala Montjoi en Roses (Girona). En enero del 2012 se dará inicio a la construcción de las instalaciones, las mismas que culminarían en el 2014.

Luego de visitar Perú y antes la China –en agosto– seguirá viajando como embajador de marca, promocionando España y Cataluña como destinos turísticos y también a Telefónica, con la que ha firmado un convenio para compartir, a través de internet, el trabajo que realizará elBulli Foundation.

También seguirá con las clases de creatividad que dicta en Harvard una vez al año, además de supervisar la preparación de tres libros, un documental y participar de una película en la que será el protagonista.

El G-9 de la Gastronomía

Ferrán Adrià llegará a Lima acompañado de su hermano Albert, otro invitado de lujo en Mistura 2011. Ambos ofrecerán una serie de conferencias a sus pares peruanos. Pero además la feria se convertirá en la sede del encuentro del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, una universidad de cocina que comenzará a funcionar a partir de este año en la ciudad de San Sebastián (España). El consejo está presidido por Ferrán Adrià y lo conforman los mejores cocineros de los países gastronómicamente más importantes del mundo: Michel Bras (Francia), Massino Bottura (Italia), Yukkio Hattori (Japón), Dan Barber (Estados Unidos), Alex Atala (Brasil), Heston Blumenthal (Reino Unido), René Redzepi (Dinamarca) y nuestro Gastón Acurio. Un auténtico G-9 de la culinaria mundial que convergerá en nuestra ciudad capital.

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