Rosa Rivas
Cebiche, pisco sour, papas, ajíes… son herramientas de conquista. Más bien reconquista. Los alimentos de la rica despensa peruana cruzaron el Atlántico hace siglos y llegaron a Europa. Ahora Perú seduce al mundo no solo con ingredientes, sino con una sabrosa y colorista cocina.
Y el mayor embajador de esta armada del sabor es Gastón Acurio. Si en España, y en la cocina mundial, hay un antes y un después de Ferran Adrià, con Acurio, un hombre que cambió la abogacía por los
fogones, la gastronomía peruana ha cobrado una extraordinaria dimensión.
Y, como el cocinero catalán, el chef peruano ha sido el instigador de una revolución culinaria que ha puesto las creaciones de los autores andinos en el mapa de la gastronomía mundial.
Son muchos los protagonistas de la historia, cocineros que muestran dominio de producto y técnica y, sobre todo, la variada ersonalidad de su lugar de origen, porque en Perú la fusión de culturas gastronómicas es cosa de siglos. Pedro Miguel Schiaffino, Héctor Solís, Rafael Osterling, Rafael Piqueras, Virgilio Martínez, Toshiro, Javier Wong, Humberto y Yaquir Sato, Mitsuharu Tsumura, Hajime Kasuga, Marilú Madueño, Blanca Chávez, Carlos Testino, Álvaro Raffo, Alfredo Aramburu, Renato Peralta... son algunos nombres de la extensa nómina de chefs. El Amazonas, los Andes, la herencia española, japonesa, china, italiana, árabe… Todo el mapa identitario de las raíces y las regiones peruanas aparece en los platos de estos creadores.
Y no hay que olvidar el papel de otro embajador de la cultura gastronómica peruana, el rey del pisco Johnny Schuller, artífice de la recuperación de esta bebida y del pisco sour, el cóctel de moda en las barras más cosmopolitas del mundo.
Lima se ha convertido en capital gastronómica americana, con un sinfín de restaurantes y opciones. Del huarique o taberna popular al restaurante de lujo, pasando por los puestos callejeros o carretillas. Y la esencia culinaria de todo el país, la marca gastronómica exportable, se difunde en foros internacionales (y en las redes sociales de Internet) con la marca Perú Mucho Gusto.
Los negocios alrededor de la gastronomía representaron ya en 2009 el 11,9 % del PIB peruano y los ingresos superaron en 2010 los 11.000 millones de euros, según se puso de relieve en Mistura. La feria, con un interés creciente, logró en su edición de septiembre de 2011 atraer a más de 400.000 ciudadanos.
Y más cifras contundentes: 80.000 chicos y chicas estudiando cocina. Con tanta cantera, la cocina peruana ya es patrimonio de la humanidad.
Al impacto de la cocina peruana se suma Mistura (www.mistura.pe), la feriacongreso referencia en América Latina donde las figuras peruanas e internacionales muestran sus creaciones en el escenario
y donde un gran mercado exhibe las joyas de la despensa, las ansias de innovación de los productores a la hora de presentar los insumos y cómo crece la apuesta por la agricultura y la pesca sostenible. Agricultores, ganaderos, pescadores, procesadores... habitualmente relegados en la cadena gastronómica, ahora son parte visible del proceso culinario.
Mistura, impulsada por Apega (Sociedad Peruana de Gastronomía), también es un escaparate de la comida popular dulce y salada y del pisco, la bebida bandera. El acto de comer aparece como una fiesta y una oportunidad de socializar y, ahora que los food trucks o vehículos de comida móvil están de moda en el mundo anglosajón, es curioso contemplar la veteranía y la variedad de las carretillas peruanas. Precisamente Mistura fue el lugar de presentación de un proyecto impulsado por Acurio: la adaptación en puesto de comida con ruedas de las populares pero contaminantes combis, furgonetas que transitan por las calles limeñas. Estudiantes y público de la feria fueron convocados para ofrecer sugerencias de diseño y de contenido: patatas, salchichas, anticuchos... Todo tipo de comida asequible. Y en este llamado Proyecto Papeo, con el apoyo financiero del BBVA y el sostén educativo de la Universidad Católica, los conductores de las combis pueden reciclarse si quieren en proveedores de alimentos.
Y como ejemplo de vidas recicladas a mejor, los antiguos cocaleros reconvertidos en productores de cacao y café orgánico. Astrid Gutsche, cocinera social, como su esposo Gastón, les dio protagonismo internacional en Mistura.
Otra iniciativa más surgida de la feria ha sido el pedir a la cantera de nuevos cocineros que presenten proyectos de restaurantes pequeños, de fácil gestión, y superespecializados: anticuchos, ají de gallina, cebiche, lomo saltado, papas… La inspiración surgió de laminicocina, el espacio “solo lenguado”, donde el chef JavierWong prepara sus populares cebiches.
En el pasado congreso San Sebastián Gastronomika, dedicado a las cocinas emergentes de Perú, México y Brasil, los chefs de renombre de estos países acordaron poner en marcha “una multinacional americana del sabor”. “Tenemos salsa para exportar al mundo”, decía el brasileño Álex Atala.
Ni lo duda su colega peruano. Igual que el mundo está lleno de pizzerías y sushi bars, Acurio —autor del libro y del documental En busca del cebiche perfecto— quiere que haya cebicherías a nivel planetario. Un sueño que seguro cumple un hombre acostumbrado a hacer realidad todas sus ideas.