Ciencia, cocina y deporte

Por: Modesto Montoya

Durante la primera mitad de la década del 60, algunas tardes combinaba dos actividades simultáneas: jugar pelota frente a mi casa de la calle Manuel Ruiz de la calle Bolívar (Chimbote) y cocinar antes de la llegada de mis padres. Las dos cosas eran para mi motivo de esparcimiento, pero también de descubrimiento y, sin saber entonces el significado de la palabra ciencia, creo que ese período constituyó parte de la formación de mi vocación científica.

En la cocina, para preparar el arroz, había medido el tiempo ideal para granear el arroz, y colocaba el reloj despertador en la sala de mi casa de modo que me avisara que ya era tiempo de apagar la cocina, para lo cual debía abandonar el partido. Era un poco frustrante dejar la calle para ir a preparar los alimentos. Sin embargo, combinar hierbas y carne para colocarlos en una papa para luego sentir como, dependiendo de los procesos, la papa podía tener diversos sabores. Incluso los huevos duros podían adquirir sabores de plantas en las que hervían.

Siempre supe que cocinar era investigar, experimentar, probar y volver a investigar, hasta obtener agradables sabores y texturas, entre otros. La cocina requiere mucha creatividad. Así es que no me sorprendió cuando Víctor Coronel, doctor en física por Universidad de Columbia y profesor de la Universidad Estatal de New York, me contaba que él dicta cursos de física y química para la cocina; y que hay libros sobre la física y la química de la cocina.

Los alimentos son materiales que son procesados en el cocimiento. De modo que la cocina se convierte en un verdadero laboratorio de materiales, y el cocinero puede ser considerado un poco científico o ingeniero de materiales, dependiendo cuánta investigación haya hecho en la cocina. Los cambios a los que son sometidos los alimentos son todos comprendidos por la ciencia, aunque hay varios efectos aún no comprendidos.

En algunos países como el Perú, hay una cultura gastronómica muy arraigada. El Ministerio de Cultura ha prestado importancia a esta actividad por la que el Perú ha recibido un reconocimiento por el Organismo de Estados Americanos.

Por otro lado, en esa época, la cancha de fulbito era la calle de arena, y los postes junto a las paredes hacían de arcos. La pelota de plástico no rebotaba bien en la arena, como sí lo hacía en las canchas de cemento o de césped. Esas diferencias me llamaban la atención y me interrogué sobre las relaciones que se establecía entre el suelo y la pelota. Observé que mientras más blando era el suelo menos rebotaba la pelota, pero no comprendía por qué. Usaba la pared para burlar a los defensas, pero tenía que practicar para disparar la pelota con el buen ángulo contra la pared, para que ésta me alcance en la carrera hacia el arco. Tenía que buscar la intensidad del golpe de pie para que me alcance justo a tiempo en esa carrera.

El fútbol en particular y el deporte en general son también objetos de profundas investigaciones. No sólo se trata de ser buenos jugadores, sino de usar equipamientos adecuados y comprender los efectos en el juego de las condiciones del entorno. Igualmente existen innumerables publicaciones sobre ciencias en el deporte. Más aún, el deporte demanda investigación permanente, sobre todo porque la población es apasionada de algún deporte.

En suma, la gastronomía y el deporte son temas más relacionados con la ciencia que muchos creen. Dada la importancia que estas actividades han tomado en el país, creo que se pueden convertir en vectores para enseñar e incentivar a los niños por las ciencias.

En realidad, la ciencia es el origen de casi todas las actividades humanas, entre las que están la cultura gastronómica y el deporte; sin embargo, como lo dijo Ismael Benavides, ministro de Economía, era más razonable crear primero un Ministerio de Ciencia y Tecnología que uno de Cultura o del Deporte.