Plato del día

Por: Mirko Lauer

La tercera feria Mistura confirma que la gastronomía en el Perú se ha convertido en una actividad de masas, de los dos lados del mostrador. Cada vez más gente prepara, sirve y consume platos que buscan algo más que la simple alimentación. El país está orgulloso de lo que viene sucediendo, y hay fuertes expectativas de que el fenómeno mejore y se expanda.

En pocos años hemos pasado del perfeccionamiento de la actividad dentro del país a una explosiva ofensiva en el exterior. Ahora la cresta de la ola está en las franquicias de comida peruana que se multiplican fuera y en los chefs peruanos que van cobrando renombre internacional. Dentro y fuera, en términos comerciales el cielo es el límite.

Por el camino la gastronomía local se ha vuelto un mundo de celebridades. La figura de Gastón Acurio, el chef-empresario-teórico que hoy simboliza el éxito en esta actividad (y conduce esta tercera Mistura), es codiciada por la publicidad, los medios, las instituciones, y hasta la política electoral.

El programa máximo es que la cocina peruana logre instalarse entre las más cotizadas y difundidas del mundo, como las de Francia, Italia, China, Japón o México. El camino hacia esto es largo y complicado. Pero desde hace años el sector en conjunto, dentro y fuera del país, tiene la actitud correcta para ello.

Algunos vaticinios son apabullantes. En un documentado artículo de octubre pasado en Poder 360 Luis Corvera estimaba que en 15 años el Perú podría contemplar unos 15,000 restaurantes peruanos de calidad en el exterior. Hoy los restaurantes son unos mil de nivel irregular y casi un centenar de primera clase, la mayoría de ellos en los EEUU.

El país no solo está exportando restaurantes, por el momento casi todos ellos hijos de la emigración y la nostalgia, sino además una imagen de excelencia en cada vez más marcas, personal de todo nivel y cada vez más entrenado, productos alimenticios agroindustriales e ingredientes especializados.

Por el momento el impacto más fuerte quizás no sea en los negocios sino en la cultura: Aníbal Quijano ha hecho notar que no hay registro de un entusiasmo que haya convocado a tantas clases sociales, regiones y grupos culturales en el país como el de la gastronomía en estos años. Sin duda es un fenómeno al que todos tenemos algo que aportar, o pedir.

Mistura focaliza con brillo el entusiasmo y las posibilidades, pero no es sino la parte más visible de una red de cónclaves gastronómicos en todo el país y fuera. No todo tiene una de las famosas estrellas Michelin, pero todo es apreciado y festejado como si la tuviera. El país se ha puesto a cocinar, en el mundo entero.